On les récolte en ce moment, et on peut continuer jusqu’au début du printemps. Le salsifis et la scorsonère sont deux légumes racines qui passent l’hiver en terre sans broncher et que l’on arrache au fur et à mesure des besoins, même quand le reste du potager est à l’arrêt. Ils demandent un peu de patience au semis et un sol travaillé en profondeur, mais une fois en place ils ne réclament presque rien.
Voici comment les distinguer, les semer, les suivre pendant la belle saison, puis les récolter et les conserver.
Sommaire
- Salsifis ou scorsonère : comment les reconnaître
- Le sol qui change tout : profond et sans cailloux
- Semer au printemps, sans repiquage
- Du semis à l’automne : ce qu’il y a vraiment à faire
- Récolter de l’automne au printemps, au fur et à mesure
- Conserver les racines en terre, en silo ou en cave
- Éplucher les racines sans se tacher les mains
- Ce qui se passe la deuxième année
Salsifis ou scorsonère : comment les reconnaître
Les deux noms se mélangent souvent, y compris sur les étals. Dans la très grande majorité des cas, ce que l’on achète ou que l’on sème aujourd’hui sous le nom de salsifis est en réalité de la scorsonère, à la racine noire. Le vrai salsifis, lui, a une racine claire, beige à blanchâtre.
Botaniquement, ce sont deux plantes différentes de la famille des astéracées, la même que la laitue et le pissenlit. Le salsifis, Tragopogon porrifolius, est bisannuel : il fait sa racine la première année, puis fleurit en violet et monte en graines la deuxième. La scorsonère, Scorzonera hispanica, est vivace et fleurit en jaune, ce qui permet de la garder en place plus longtemps.
Au goût, les deux sont proches, légèrement sucrés, avec une note qui rappelle l’artichaut ou l’asperge. La scorsonère est en général plus tendre et un peu plus fine. C’est aussi elle qui donne les racines les plus régulières, ce qui explique qu’elle ait pris la place du salsifis dans les potagers et dans le commerce.
| Critère | Salsifis | Scorsonère |
|---|---|---|
| Racine | Claire, beige, souvent plus courte et plus fourchue | Noire à l’extérieur, blanche à l’intérieur, longue et droite |
| Cycle | Bisannuel, fleurit la deuxième année | Vivace, peut rester plusieurs années en place |
| Fleur | Violette | Jaune |
| Semis | De mars à mai | D’avril à mai |
| Récolte | D’octobre à mars, la première année | D’octobre à mars, dès la première année ou la suivante |
| Goût | Sucré, un peu plus fibreux | Sucré, plus fin et plus tendre |
| Conservation | En terre ou en silo, quelques semaines en cave | Identique, légèrement meilleure tenue |
Dans la pratique, la culture est la même pour les deux. Tout ce qui suit s’applique à l’une comme à l’autre, et beaucoup de jardiniers sèment les deux côte à côte pour comparer.
Le sol qui change tout : profond et sans cailloux
C’est le point qui décide de la réussite. Ces racines descendent droit et peuvent atteindre trente à quarante centimètres. Dès qu’elles rencontrent un caillou, une motte dure ou un reste de compost mal décomposé, elles se divisent en deux ou partent de travers. On se retrouve alors avec des racines fourchues, difficiles à arracher entières et pénibles à éplucher.
Sur une planche caillouteuse que je n’avais pas pris le temps de tamiser, une bonne moitié des racines est sortie fourchue, alors que la rangée voisine, sur une terre ameublie à la grelinette et débarrassée des pierres, a donné des racines droites et longues. Le résultat tient à ce seul travail préalable, pas à la variété ni à l’arrosage.
Concrètement, il faut une terre meuble sur trente à quarante centimètres, légère, qui ne retient pas l’eau en hiver. Une terre lourde et collante donne des racines courtes et difficiles à sortir du sol. On enlève les cailloux sur toute la profondeur travaillée, on casse les mottes, et on évite d’apporter du fumier frais juste avant le semis : il fait fourcher les racines. Un sol enrichi l’automne précédent, avec un compost bien mûr, convient parfaitement. Si vous préparez vos planches à cette période, le principe est le même que celui décrit dans notre article sur les légumes d’hiver à récolter.
L’exposition idéale est ensoleillée, sans excès : une demi-journée de soleil suffit largement. Ces plantes supportent le froid sans protection particulière, même dans les régions où le gel est marqué.
Semer au printemps, sans repiquage
Le semis se fait directement en place, du début du printemps jusqu’au mois de mai. Ces racines pivotantes supportent très mal d’être déplacées, donc pas de semis en godet et pas de repiquage.
On trace un sillon d’environ deux centimètres de profondeur et on sème assez clair, une graine tous les deux à trois centimètres. Entre deux rangs, comptez trente centimètres : les feuilles sont longues et étroites, elles prennent de la place en été. On recouvre de terre fine, on tasse légèrement et on arrose en pluie fine.
La levée demande de la patience. Il faut souvent deux à trois semaines pour voir sortir les premières pointes, parfois davantage si le printemps est froid. Pendant toute cette période, le sol doit rester frais en surface, sans être détrempé. C’est la principale cause d’échec : un semis qui sèche pendant la levée ne lève plus du tout.
Un détail utile : les graines de salsifis et de scorsonère perdent vite leur pouvoir de germination. Au delà d’un à deux ans, les levées deviennent très irrégulières. Mieux vaut acheter un sachet neuf chaque année plutôt que de ressortir un reste de l’année précédente.
Quand les plants ont trois ou quatre vraies feuilles, on éclaircit pour ne garder qu’un pied tous les huit à dix centimètres. Ce geste est souvent négligé et c’est dommage : des pieds trop serrés donnent des racines fines comme des crayons.
Du semis à l’automne : ce qu’il y a vraiment à faire
La culture est longue, environ six à sept mois entre le semis et les premières récoltes, mais elle est peu exigeante. L’essentiel se joue sur trois points.
Le désherbage, d’abord. Les jeunes plants sont fins et se font vite étouffer par les herbes spontanées. Il faut rester vigilant jusqu’à ce que le feuillage couvre le sol, après quoi la concurrence devient faible. On binera avec précaution, en restant à distance des pieds pour ne pas blesser la racine.
L’arrosage ensuite. En été, un sol qui sèche puis qui est arrosé d’un coup provoque des racines crevassées et favorise la montée à graines prématurée. Mieux vaut des arrosages espacés mais copieux, qui mouillent en profondeur, qu’un filet d’eau tous les soirs. Un paillage léger posé en juin limite beaucoup ce travail.
Enfin, la surveillance des montées à fleurs. Si un pied fait une tige florale dès la première année, sa racine devient dure et fibreuse. On coupe la tige dès qu’on la voit, ce qui limite les dégâts sans sauver complètement la racine.
Côté problèmes, il y en a peu. La rouille blanche peut tacher le feuillage en fin d’été, sans conséquence réelle sur la racine. Les limaces s’attaquent aux jeunes semis au printemps, c’est le moment où il faut les surveiller. Les campagnols, eux, apprécient ces racines sucrées : si votre terrain en abrite, un grillage enterré sous la planche reste la solution la plus sûre.
Récolter de l’automne au printemps, au fur et à mesure
La récolte commence quand les feuilles jaunissent et se couchent, en général vers le milieu de l’automne, et elle se poursuit tout l’hiver. C’est tout l’intérêt de ces légumes : ils restent en terre et on ne sort que ce dont on a besoin, exactement comme le panais, qui se récolte sur la même période.
Le froid ne leur fait aucun mal. Beaucoup de jardiniers trouvent même que les racines sont meilleures après les premières gelées, une partie de l’amidon se transformant alors en sucres. C’est le même phénomène que sur le panais ou le topinambour.
L’arrachage demande de la méthode. Ne tirez jamais sur le feuillage : la racine casse net et la partie restée en terre est perdue. Enfoncez une fourche-bêche à une bonne vingtaine de centimètres sur le côté du rang, soulevez doucement pour décoller la motte, puis sortez la racine à la main. Une racine cassée n’est pas perdue pour la cuisine, mais elle se conserve beaucoup moins bien, car la plaie laisse échapper le latex blanc et s’abîme vite.
Si le sol est gelé en surface, attendez simplement le dégel : quelques centimètres de paille ou de feuilles mortes posés sur le rang à l’entrée de l’hiver évitent ce désagrément et permettent de récolter par tous les temps. Cette organisation du potager pendant la mauvaise saison rejoint ce que nous détaillons dans notre article sur le potager pendant les jours courts.
Conserver les racines en terre, en silo ou en cave
La meilleure conservation, et de loin, reste le sol du jardin. Les racines y gardent leur fermeté et leur goût pendant des mois. On ne les sort qu’au dernier moment.
Quand il faut libérer la planche, par exemple pour préparer les semis de printemps, on arrache l’ensemble et on stocke. Deux solutions fonctionnent bien. La première est le silo à légumes, c’est à dire une fosse ou un tas de sable abrité, où les racines sont couchées sans se toucher. La seconde est la cave ou le cellier, dans une caisse de sable à peine humide, exactement comme on procède pour les carottes.
Dans les deux cas, trois règles : ne pas laver les racines avant stockage, couper le feuillage à deux centimètres du collet sans entamer la racine, et écarter les racines blessées, à consommer en premier. Au réfrigérateur, dans un sac en papier, comptez une semaine, pas davantage.
Enfin, salsifis et scorsonère se congèlent très bien une fois épluchés et blanchis quelques minutes à l’eau bouillante citronnée. C’est une bonne option quand une planche entière est arrachée d’un coup.
Éplucher les racines sans se tacher les mains
C’est la réputation de ces légumes, et elle est méritée : la racine coupée laisse échapper un latex blanc et collant qui brunit à l’air et marque les doigts, les ongles et les plans de travail.
La méthode qui fonctionne tient en trois gestes. On enfile des gants de cuisine. On prépare un saladier d’eau froide additionnée de jus de citron ou de vinaigre. Puis on épluche au couteau économe en plongeant chaque tronçon dans l’eau citronnée au fur et à mesure, ce qui empêche le noircissement.
Une variante intéressante consiste à cuire les racines à l’eau avant de les éplucher, pendant une quinzaine de minutes. La peau se retire alors toute seule sous les doigts, comme sur une pomme de terre en robe des champs, et le latex ne pose plus aucun problème. Le résultat en cuisine est légèrement différent, un peu plus fondant, mais le travail est bien plus agréable. Les recettes de légumes racines d’hiver de notre site jumeau donnent de bonnes idées pour la suite.
Ce qui se passe la deuxième année
Si vous laissez quelques pieds en place, ils montent en fleurs au printemps suivant : violet pour le salsifis, jaune pour la scorsonère. Les fleurs s’ouvrent le matin et se referment en milieu de journée, et elles attirent beaucoup d’abeilles et de syrphes à une période où les floraisons manquent encore.
La racine, elle, devient dure et creuse dès que la tige florale monte : elle n’est plus bonne à manger. En revanche, les jeunes pousses de scorsonère de la deuxième année se consomment comme des asperges, cuites à l’eau. Et si vous laissez les fleurs aller jusqu’au bout, vous récolterez vos propres graines, portées par des aigrettes blanches qui ressemblent à celles du pissenlit.
La scorsonère étant vivace, elle peut aussi être conduite sur deux ans : on la laisse grossir une saison supplémentaire pour obtenir des racines plus épaisses, à condition de couper les tiges florales dès qu’elles apparaissent. Cette souplesse en fait un bon candidat pour les coins de potager que l’on ne retourne pas chaque année, aux côtés des autres légumes racines oubliés.
Ces deux légumes figurent parmi les espèces potagères anciennes dont la culture est suivie et documentée par la recherche agronomique, notamment à l’INRAE, et par le ministère de l’Agriculture dans le cadre du suivi des variétés potagères. Pour aller plus loin sur l’ensemble de cette famille de légumes, le guide de culture publié sur jardin365 complète utilement ce qui précède, et sa fiche sur le semis de la carotte détaille des gestes très proches, puisque les deux cultures partagent les mêmes exigences de sol.
Un rang de trois mètres semé au printemps donne de quoi cuisiner régulièrement de l’automne à la fin de l’hiver. C’est peu de travail pour un légume que l’on ne trouve presque plus frais ailleurs qu’au potager.
