Olives de votre olivier : les récolter et les préparer en saumure

Une olive cueillie sur l’arbre est tout simplement immangeable. Elle contient une substance très amère, l’oleuropéine, qui ne part qu’après plusieurs jours de trempage. Préparer ses propres olives revient donc à enchaîner deux gestes simples : retirer cette amertume avec de l’eau, puis conserver les fruits dans de l’eau salée. Aucun produit du commerce n’est nécessaire, seulement du sel, de l’eau et un peu de patience.

Le bon moment pour cueillir les olives

Tout dépend du résultat recherché. Les olives vertes se ramassent encore fermes, quand le fruit a atteint sa taille définitive mais garde une couleur franche, en général à la fin de l’automne. Elles donnent des olives croquantes, un peu relevées, qui demandent le trempage le plus long. Les olives noires attendent la pleine maturité, souvent au début de l’hiver : la chair devient plus tendre, la saveur plus douce, et l’amertume part plus vite.

Entre les deux, les olives tournantes, violettes ou brun rosé, offrent un compromis intéressant pour une première tentative. Dans tous les cas, mieux vaut cueillir à la main, fruit par fruit, en posant la récolte dans une caisse plate plutôt que dans un seau profond. Les olives destinées à la saumure ne doivent pas être écrasées par leur propre poids. Si votre arbre vit en bac, le guide sur l’olivier en pot explique comment entretenir cette culture particulière, et nos confrères détaillent de leur côté la manière de protéger un olivier pendant l’hiver une fois la récolte terminée.

Un conseil de terrain : récoltez par temps sec, de préférence en milieu de journée. Les fruits mouillés se tachent plus vite et fermentent de façon désordonnée dans le seau d’attente.

Ce qu’il faut avoir sous la main

Le matériel tient dans une cuisine ordinaire, à condition de prévoir de la place pour les récipients de trempage.

• un grand saladier ou un seau alimentaire, en verre, en grès ou en plastique alimentaire, jamais en métal nu qui réagit au sel ;
• une assiette ou un couvercle plus petit que le récipient, pour maintenir les olives sous l’eau ;
• un couteau à petite lame, ou un maillet pour celles que l’on préfère écraser ;
• du gros sel non traité, environ 100 g par litre d’eau de saumure ;
• des bocaux à joint ou à visser, soigneusement lavés et séchés ;
• des aromates du jardin : laurier, thym, fenouil sec, zeste de citron, gousse d’ail.

Comptez un bon mois et demi entre la cueillette et la première dégustation, dont une quinzaine de jours où il faut passer chaque jour changer l’eau. C’est l’étape qui demande le plus de régularité.

De la cueillette au bocal, étape par étape

1. Trier la récolte. Écartez les fruits piqués, fendus, tachés de brun ou déjà mous. Une seule olive abîmée suffit à troubler un bocal entier. Rincez le reste à l’eau claire et laissez égoutter.
2. Fendre ou inciser chaque olive. Deux écoles cohabitent. Soit vous donnez un coup de couteau le long du noyau, sur deux ou trois côtés, soit vous écrasez légèrement le fruit avec le plat d’un maillet jusqu’à ce que la peau se fende. Dans les deux cas, l’objectif est que l’eau atteigne la chair. Les olives non fendues sont possibles, mais le trempage dure alors plusieurs semaines de plus.
3. Faire tremper dans l’eau claire. Placez les olives dans le récipient, couvrez largement d’eau froide, posez l’assiette dessus pour que rien ne flotte à l’air libre. Rangez le tout dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.
4. Changer l’eau chaque jour. Videz, rincez, remplissez à nouveau. L’eau rejetée est d’abord brune et trouble, puis de plus en plus claire au fil des jours. Comptez une dizaine à une quinzaine de jours pour des olives fendues, davantage pour des olives entières.
5. Goûter pour décider. À partir du huitième jour environ, croquez une olive tous les deux jours. Elle doit garder une légère amertume agréable, sans ce goût piquant qui assèche la bouche. Tant que ce goût persiste, on continue.
6. Préparer la saumure. Faites bouillir l’eau avec le gros sel, à raison d’environ 100 g par litre, puis laissez refroidir complètement. Une saumure tiède cuit la chair et ramollit les fruits.
7. Mettre en bocal. Répartissez les olives et les aromates dans des bocaux propres, versez la saumure froide jusqu’à recouvrir complètement les fruits, fermez. Si des olives remontent, glissez une petite branche de fenouil en travers du col pour les maintenir immergées.
8. Attendre. Rangez les bocaux au frais et à l’ombre pendant un à deux mois. Le sel pénètre progressivement, la texture se raffermit et la saveur s’arrondit.

Pourquoi 100 g de sel par litre

Cette concentration, autour de 10 %, correspond au dosage traditionnel du bassin méditerranéen. En dessous, la saumure protège mal et les olives risquent de s’altérer. Au-dessus, le fruit se ratatine et devient très salé. Un repère pratique circule dans les campagnes oléicoles : un œuf cru plongé dans la saumure doit flotter en laissant affleurer une petite surface de coquille. Si l’œuf coule, il manque du sel.

Surveillez vos bocaux les premières semaines. Un voile blanc en surface est fréquent et sans gravité, il suffit de le retirer avec une cuillère propre et de vérifier que les olives restent immergées. En revanche, une odeur franchement désagréable, une saumure visqueuse ou des moisissures colorées imposent de jeter le bocal sans hésiter. Les règles générales d’hygiène des conserves familiales sont rappelées par le ministère de l’Agriculture, et nos conseils sur les conserves de légumes maison valent aussi pour les olives.

Ce qu’un olivier de jardin donne vraiment

Autant le dire franchement : la récolte reste modeste hors des régions d’oliveraies. Sur un olivier en pot d’un mètre de haut, on dépasse rarement deux ou trois poignées de fruits, de quoi remplir un seul bocal d’un demi-litre. Un arbre en pleine terre, bien exposé et installé depuis une dizaine d’années dans le Midi, produit beaucoup plus, mais l’alternance reste la règle : une belle année suivie d’une année creuse.

Cette irrégularité tient à l’exposition, à la taille et surtout au gel de printemps qui détruit les fleurs. Les jardiniers du nord de la Loire récoltent parfois quelques fruits lors des étés chauds, sans régularité. Si votre arbre a souffert du froid, la fiche sur les plantes gelées aide à juger ce qui repart et ce qu’il faut couper, et notre guide du jardinage en Provence en hiver replace l’olivier dans le calendrier méditerranéen.

Garder les bocaux et les parfumer

Un bocal fermé se garde facilement un an au frais, à l’abri de la lumière. Une fois ouvert, placez-le au réfrigérateur et consommez les olives dans le mois, en veillant toujours à ce qu’elles restent couvertes de saumure. Si le niveau baisse, complétez avec une saumure neuve refroidie, préparée au même dosage.

Côté parfums, le jardin fournit l’essentiel. Une feuille de laurier sauce récolté et séché par bocal, une branchette de thym, quelques graines de fenouil, une lanière de zeste d’orange ou de citron, une gousse d’ail fendue. Ajoutez les aromates au moment de la mise en bocal plutôt qu’en cours de conservation, pour ne pas introduire de bactéries dans un milieu stabilisé. Le laurier a d’ailleurs bien d’autres usages en cuisine, et les mêmes réflexes de séchage que pour conserver les herbes aromatiques s’appliquent ici.

Dernier détail qui change tout au goût : sortez les olives du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir. Froides, elles paraissent dures et beaucoup plus salées qu’elles ne le sont réellement.