Chicorée : vous hésitez devant les sachets de graines et ne savez pas quelles variétés choisir pour des salades croquantes, douces ou plus typées tout au long de l’année ?
Chicorée : grande famille de salades et de racines, regroupant frisées, scaroles, pains de sucre, endives et chicorées sauvages, chacune avec ses usages et son calendrier de culture.
- Introduction
- Les grandes familles de chicorée
- Variétés de chicorée pour salades crues
- Chicorées adaptées à la cuisson
- Zoom sur l’endive witloof
- Chicorée sauvage et variétés anciennes
- Comment choisir vos variétés de chicorée
- FAQ sur les variétés de chicorée
- En résumé : chicorée et variétés
Introduction
Quand on parle de chicorée, beaucoup pensent immédiatement à l’endive ou à une salade un peu amère. Pourtant, la diversité des variétés de chicorée permet de composer des assiettes colorées, croquantes, parfois très douces, du printemps jusqu’au cœur de l’hiver.
Bien choisir ses variétés de chicorée, c’est étaler les récoltes, jouer sur les textures et les goûts, et adapter le potager à son climat. Comme pour le choix des variétés de chou pointu, quelques repères simples vous aideront à composer une belle palette.
Mots-clés secondaires : chicorée frisée, chicorée scarole, chicorée pain de sucre, endive witloof, chicorée sauvage.
Les grandes familles de chicorée
On distingue principalement :
- Les chicorées frisées : feuilles très découpées, cœur pouvant être blanchi.
- Les chicorées scaroles : feuilles plus larges, texture plus ferme.
- Les chicorées pain de sucre : pommes allongées, très résistantes au froid.
- Les chicorées à forcer : dont la célèbre endive witloof.
- Les chicorées sauvages et italiennes : catalogna, puntarelle, radicchios rouges.
Chaque famille a ses atouts : rusticité, douceur, résistance au froid ou originalité en cuisine.
Variétés de chicorée pour salades crues
1. Chicorée frisée « de Ruffec »
Une grande classique des potagers.
- Atouts : gros cœur pouvant être blanchi, feuilles très fines et croquantes.
- Saison : semis d’été pour récoltes d’automne.
- Goût : légèrement amer, très agréable en mélange de salades.
Cette chicorée frisée apprécie un sol bien ameubli et un arrosage régulier, comme toutes les salades d’automne.
2. Chicorée frisée « Fine de Meaux »
Plus précoce et plus fine que certaines frisées.
- Atouts : feuillage très fin, bonne aptitude au blanchiment.
- Saison : idéale pour des récoltes de fin d’été et début d’automne.
- Climat : convient bien aux régions à été pas trop brûlant.
Parfaite pour ceux qui découvrent la chicorée et craignent trop d’amertume.
3. Chicorée scarole « Géante maraîchère »
Une scarole volumineuse, généreuse.
- Atouts : grosse pomme, bonne résistance au froid.
- Saison : semis d’été, récoltes d’automne et début d’hiver.
- Utilisation : en salade, mais aussi légèrement cuite ou braisée.
Son cœur peut être blanchi pour une salade plus douce. Elle s’intègre bien dans une planche mixte, aux côtés de légumes vivaces comme la rhubarbe.
Chicorées adaptées à la cuisson
4. Chicorée pain de sucre « Verte de Vérone »
Une chicorée d’automne et d’hiver par excellence.
- Atouts : pomme allongée, très ferme, excellente conservation.
- Saison : semis en juin-juillet, récoltes d’octobre à décembre.
- Utilisation : crue en fines lanières ou cuite, braisée, en gratin.
Elle supporte bien les premiers froids et reste croquante longtemps au jardin.
5. Chicorée rouge de Trévise (radicchio)
Une variété italienne très décorative.
- Atouts : feuilles rouges veinées de blanc, très graphiques.
- Goût : amertume marquée, qui se patine à la cuisson.
- Utilisation : crue en petite quantité ou grillée, rôtie au four.
En massif, elle apporte une touche de couleur intéressante, à l’image de certaines fleurs comme le pavot ou l’agapanthe.
Zoom sur l’endive witloof
6. Chicorée witloof « Zoom F1 » ou variétés rustiques
L’endive, appelée aussi chicon, se cultive en deux temps : racines au jardin, puis forçage.
- Atouts : permet de produire des endives fraîches en plein hiver.
- Saison : semis de mai à juin, arrachage des racines à l’automne.
- Forçage : en cave ou local sombre, dans un substrat légèrement humide.
Certaines variétés hybrides sont très régulières, d’autres, plus rustiques, conviennent bien aux jardiniers qui aiment produire leurs propres graines.
Endives rouges et spécialités
On trouve aussi des endives rouges, issues de croisements avec des chicorées italiennes.
- Intérêt : couleur originale, saveur légèrement différente.
- Utilisation : crues en salade, en association avec des fruits, ou braisées.
Elles demandent les mêmes soins que les endives classiques.
Chicorée sauvage et variétés anciennes
7. Chicorée sauvage et catalogna
La chicorée sauvage pousse spontanément dans de nombreuses régions. Elle a donné naissance à des variétés cultivées comme la catalogna ou les puntarelle.
- Atouts : rusticité, saveur marquée, intérêt pour la biodiversité.
- Utilisation : jeunes feuilles en salade, pousses et cœurs en cuisine italienne.
- Culture : proche de la chicorée cultivée, mais souvent plus tolérante.
On peut aussi repérer et gérer ces chicorées spontanées comme d’autres plantes sauvages comestibles du jardin.
Variétés locales et de conservation
De nombreuses régions ont leurs variétés de chicorée :
- frisées locales adaptées au climat ;
- scaroles de pays ;
- radicchios spécifiques à certaines vallées italiennes.
Les semenciers paysans et les bourses d’échanges de graines sont de bons endroits pour les découvrir et participer à leur sauvegarde.
Comment choisir vos variétés de chicorée
Adapter à votre climat et à votre sol
En climat chaud et sec l’été :
- préférez des scaroles et certaines frisées résistantes à la chaleur ;
- faites les semis en fin d’été pour éviter les coups de chaud.
En climat plus frais et humide :
- les pains de sucre et radicchios se comportent très bien ;
- veillez à une bonne aération et à un espacement suffisant.
Étalonner les récoltes sur l’année
Pour avoir de la chicorée sur une longue période, organisez-vous comme ceci :
- une ou deux frisées précoces pour la fin d’été ;
- des scaroles pour l’automne ;
- des pains de sucre et radicchios pour l’automne-hiver ;
- une variété d’endive witloof pour les mois les plus froids.
C’est la même logique que pour organiser vos récoltes de choux ou de racines, en anticipant les besoins et les créneaux de semis.
Tenir compte de vos goûts en cuisine
Si vous craignez l’amertume :
- choisissez des frisées fines et des scaroles à cœur blanchi ;
- assayez une ou deux variétés plus typées en petite quantité.
Si vous aimez les saveurs marquées :
- osez les radicchios rouges et la chicorée sauvage ;
- expérimentez des recettes cuites, gratins, poêlées, soupes.
Pour limiter les déceptions, évitez de semer trop d’une seule variété inconnue la première année, comme on le conseille aussi pour les choux pointus plus sensibles.
FAQ sur les variétés de chicorée
Quelle chicorée choisir pour débuter au potager ?
Pour commencer, optez pour une chicorée scarole rustique et une frisée fine. Elles sont faciles à réussir, assez tolérantes aux erreurs d’arrosage et plaisent au plus grand nombre.
Quelle est la chicorée la moins amère ?
Les scaroles à gros cœur blanchi et certaines frisées fines bien blanchies sont généralement les moins amères. L’amertume dépend aussi du stade de récolte et des conditions de culture.
Peut-on mélanger plusieurs variétés de chicorée sur une même planche ?
Oui, et c’est même une excellente idée pour diversifier les récoltes et les saveurs. Veillez simplement à regrouper les variétés aux besoins proches en termes de dates de semis et de récolte.
Quelle chicorée choisir pour la cuisson en gratin ?
Les pains de sucre, les scaroles et les radicchios se prêtent très bien à la cuisson. L’endive witloof est parfaite pour les gratins d’hiver.
Existe-t-il des variétés de chicorée adaptées aux petits espaces ?
Oui, certaines frisées compactes et petites scaroles conviennent très bien aux bacs et aux carrés potagers. Associez-les à d’autres cultures compactes, comme un avocatier en pot pour un coin gourmand et décoratif.
En résumé : chicorée et variétés
Choisir ses variétés de chicorée, c’est composer une palette de salades et de légumes-feuilles adaptés à votre climat, à votre cuisine et à votre organisation du potager. Avec quelques types bien choisis, vous profiterez de récoltes de la fin de l’été jusqu’au cœur de l’hiver.
- Frisées et scaroles pour des salades croquantes et relativement douces.
- Pains de sucre et radicchios pour l’automne et l’hiver, crus ou cuits.
- Endives witloof pour les gratins et salades d’hiver.
- Chicorée sauvage et variétés anciennes pour les curieux et les gourmets.
- Un choix raisonné permet d’étaler les récoltes et de limiter les échecs.
Ces conseils s’appuient sur des pratiques de jardinage éprouvées et des sources de référence en agriculture et en écologie.
Pour aller plus loin, explorez d’autres techniques simples pour rendre votre potager encore plus vivant et productif.
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