Chicorée : vous avez de belles pommes au potager mais vous hésitez sur le bon moment pour les couper, les blanchir et les conserver sans les voir se flétrir ou pourrir trop vite ?
Chicorée : salade d’automne et d’hiver, à récolte échelonnée, qui se conserve bien au jardin, en cave ou au frais, à condition de respecter quelques gestes simples.
- Introduction
- Quand récolter la chicorée
- Comment bien récolter la chicorée
- Blanchiment des chicorées frisées et scaroles
- Conservation de la chicorée au jardin
- Conserver la chicorée à la maison
- Cas particulier : récolte et conservation de l’endive
- FAQ sur la récolte et la conservation de la chicorée
- En résumé : chicorée, récolte et conservation
Introduction
Après avoir soigné vos semis et vos plants de chicorée, vient le moment le plus gratifiant : la récolte. Mais entre chicorée frisée, scarole, pain de sucre et endive, les bons gestes ne sont pas exactement les mêmes.
Savoir quand et comment récolter la chicorée, c’est profiter de salades croquantes pendant des semaines, voire des mois, sans gaspillage. Comme pour la récolte et la conservation du chou pointu, quelques astuces prolongent vraiment le plaisir.
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Quand récolter la chicorée
Repères généraux de maturité
La chicorée se récolte quand :
- la pomme est bien formée et ferme au toucher ;
- les feuilles extérieures sont développées mais encore vigoureuses ;
- le cœur commence à se serrer, sans être trop compact pour les frisées.
Selon les variétés et la saison, comptez 60 à 120 jours après le semis.
Chicorée frisée et scarole
Pour les frisées et scaroles :
- récoltez dès que la rosette a atteint sa taille adulte ;
- n’attendez pas trop, au risque de voir les feuilles durcir ;
- si vous pratiquez le blanchiment, tenez compte du délai de ligaturage.
Une frisée récoltée un peu jeune sera plus tendre et moins amère.
Chicorée pain de sucre
Les pains de sucre se récoltent :
- dès que la tête est bien ferme au toucher ;
- en général d’octobre à décembre selon la date de semis ;
- avant les grosses gelées si vous ne pouvez pas protéger la planche.
Vous pouvez les laisser en place tant que le sol n’est pas gelé en profondeur.
Endive witloof
Pour l’endive, la première récolte concerne les racines :
- arrachez-les à l’automne, avant les fortes gelées ;
- quand le feuillage a bien poussé mais sans monter en graines.
Les chicons seront récoltés plus tard, après forçage en cave.
Comment bien récolter la chicorée
Coupe au couteau au ras du collet
La méthode la plus simple :
- munissez-vous d’un couteau bien aiguisé ;
- soulevez légèrement la pomme d’une main ;
- coupez au ras du collet, sans arracher les racines.
Laissez les racines en place : elles se décomposeront et nourriront la vie du sol, comme on le recommande aussi pour d’autres cultures pérennes ou semi-pérennes.
Récolte feuille à feuille
Sur certaines chicorées, il est possible de :
- prélever quelques feuilles extérieures sur plusieurs plants ;
- laisser le cœur se développer pour une récolte ultérieure.
Cette méthode est intéressante si vous avez beaucoup de plants et que vous souhaitez étaler les récoltes.
Récolte par temps sec de préférence
Pour une meilleure conservation :
- récoltez de préférence par temps sec ;
- évitez les jours de pluie ou juste après un gros arrosage ;
- secouez légèrement pour enlever la terre ou les insectes.
Comme pour la récolte de fleurs pour séchage, l’humidité est l’ennemie d’une bonne conservation.
Blanchiment des chicorées frisées et scaroles
Pourquoi blanchir la chicorée
Le blanchiment permet :
- d’adoucir l’amertume ;
- d’obtenir un cœur jaune tendre ;
- d’améliorer la présentation en salade.
Il concerne surtout les chicorées frisées et certaines scaroles.
Quand lancer le blanchiment
Attendez que :
- la pomme soit bien formée ;
- les feuilles extérieures soient suffisamment développées pour entourer le cœur.
Évitez de blanchir trop tôt, sinon la plante continue de pousser dans de mauvaises conditions, ce qui favorise les pourritures.
Technique de ligaturage
La méthode la plus courante :
- par temps sec, relevez les feuilles autour du cœur ;
- ligaturez avec une ficelle naturelle ou un lien souple ;
- serrez juste assez pour fermer, sans écraser.
Laissez blanchir 7 à 15 jours selon la température. Vérifiez régulièrement l’absence de pourriture.
Autres méthodes de blanchiment
Vous pouvez aussi :
- couvrir la pomme avec un pot retourné sans trou ;
- poser une cloche opaque ;
- utiliser un tunnel sombre.
Ces méthodes sont proches de certaines techniques de protection hivernale décrites dans les astuces pour protéger le jardin du gel.
Conservation de la chicorée au jardin
Laisser en place le plus longtemps possible
Le sol est le meilleur « frigo » naturel :
- tant que les températures restent au-dessus de -3/-4 °C, la plupart des chicorées tiennent bien ;
- récoltez au fur et à mesure des besoins ;
- protégez si nécessaire avec un voile ou un tunnel léger.
Cette approche limite les manipulations et le besoin de stockage en intérieur.
Protection contre le froid et l’humidité excessive
En climat froid ou humide :
- posez un voile d’hivernage sur les planches ;
- utilisez des arceaux et un film pour limiter les pluies directes ;
- veillez à une bonne aération pour éviter les maladies.
Les mêmes principes sont utilisés pour d’autres cultures sensibles, comme expliqué dans les 5 astuces contre le gel.
Arrachage avec motte et mise en jauge
Pour prolonger la conservation des pains de sucre ou de certaines scaroles :
- arrachez la plante avec une grosse motte de terre ;
- installez-la en jauge dans un coin abrité du jardin ou en cave fraîche ;
- couvrez légèrement de terre ou de sable humide.
Cette technique permet de conserver plusieurs semaines supplémentaires.
Conserver la chicorée à la maison
Au réfrigérateur
Pour une consommation rapide :
- coupez les feuilles abîmées et secouez la terre ;
- ne lavez pas la chicorée avant stockage, ou alors séchez-la bien ;
- rangez-la dans un sac en tissu ou une boîte légèrement fermée.
Elle se conserve ainsi 4 à 7 jours selon la fraîcheur de la récolte.
En cave ou cellier frais
Pour une conservation plus longue :
- choisissez un endroit frais (0 à 5 °C), aéré et sombre ;
- placez les chicorées en caisse, sur un lit de paille ou de papier ;
- évitez le contact direct entre les pommes pour limiter la propagation d’éventuelles pourritures.
Contrôlez régulièrement et retirez les sujets qui commencent à se dégrader.
Transformations culinaires
La chicorée se prête mal à la congélation crue, mais vous pouvez :
- la cuire légèrement puis la congeler en portions ;
- préparer des plats cuisinés (gratin, poêlée) à congeler ;
- torréfier et moudre certaines racines pour une boisson chaude.
Pour vous inspirer sur la conservation de légumes et plantes au-delà de la simple fraîcheur, l’article sur les mauvaises herbes comestibles à cuisiner et conserver donne de bonnes pistes.
Cas particulier : récolte et conservation de l’endive
Récolte des racines d’endive
À l’automne :
- arrachez les racines avec une bêche, en évitant de les casser ;
- coupez le feuillage à 2 ou 3 cm du collet ;
- triez les racines par calibre.
Laissez-les ressuyer un peu à l’abri de la pluie avant de les rentrer.
Forçage en cave ou local sombre
Pour produire les chicons :
- placez les racines serrées dans un seau ou une caisse opaque ;
- remplissez avec un substrat léger (terreau, sable) légèrement humide ;
- maintenez à 12 à 18 °C dans le noir complet.
Après 3 à 5 semaines, vous récolterez des endives bien blanches, prêtes à être dégustées crues ou cuites.
Conservation des chicons
Les chicons se conservent :
- quelques jours au réfrigérateur, dans un sac ou une boîte ;
- plus longtemps si vous laissez une partie des racines en forçage et récoltez au fur et à mesure.
Évitez la lumière, qui les verdit et les rend plus amers.
FAQ sur la récolte et la conservation de la chicorée
Comment savoir si ma chicorée est prête à être récoltée ?
Palpez la pomme : elle doit être bien formée et ferme, sans être trop dure pour les frisées. Les feuilles extérieures doivent être développées mais encore vigoureuses.
Peut-on récolter la chicorée après une gelée ?
Oui, si la gelée a été légère. Laissez les plantes se dégeler au soleil avant de les couper. En cas de gelées fortes et prolongées, certaines feuilles peuvent être abîmées.
Combien de temps se conserve une chicorée au réfrigérateur ?
En général, 4 à 7 jours si elle est bien fraîche au moment de la récolte, non lavée avant stockage et conservée dans un contenant adapté.
Faut-il laver la chicorée avant de la stocker ?
Il est préférable de ne pas la laver avant stockage, ou alors de bien la sécher. L’humidité favorise les pourritures et réduit la durée de conservation.
Peut-on laisser la chicorée en terre tout l’hiver ?
Selon votre climat et la variété, oui, avec une protection adaptée. En climat doux, certaines chicorées tiennent bien en pleine terre. En climat froid, un voile ou un tunnel est conseillé.
En résumé : chicorée, récolte et conservation
Bien récolter et conserver la chicorée, c’est profiter pleinement de ce légume-feuille généreux tout l’automne et une partie de l’hiver. Quelques gestes simples font toute la différence sur la qualité et la durée de conservation.
- Récoltez au bon stade, quand la pomme est formée et ferme.
- Coupez au ras du collet, par temps sec de préférence.
- Blanchissez frisées et scaroles pour adoucir l’amertume.
- Conservez au jardin, en cave ou au réfrigérateur selon la durée souhaitée.
- Pour l’endive, récoltez et forcez les racines pour des chicons d’hiver.
Ces conseils s’appuient sur des pratiques de jardinage éprouvées et des sources de référence en agriculture et en écologie.
Pour aller plus loin, explorez d’autres techniques simples pour rendre votre potager encore plus vivant et productif.
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