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Cassissier : vous avez enfin de belles grappes de cassis mais vous ne savez pas exactement quand cueillir, comment conserver ni comment transformer ces petits fruits riches en saveurs ?
Cassissier : arbuste fruitier qui offre des baies noires très aromatiques, riches en vitamine C et en antioxydants, idéales pour des préparations maison variées et une conservation longue durée.
- Introduction
- Valeurs nutritionnelles du cassis
- Récolte du cassissier au bon moment
- Conserver les cassis frais
- Congélation du cassis
- Idées recettes et transformations
- FAQ sur la récolte et la conservation du cassissier
- En résumé : récolter et conserver le cassissier
Introduction
Quand le cassissier entre en pleine production, la quantité de fruits peut surprendre. En quelques années, un seul arbuste bien installé peut fournir plusieurs kilos de cassis. Sans un minimum d’organisation, on peut vite se sentir débordé.
La bonne nouvelle, c’est que le cassis se prête très bien à la congélation et à de nombreuses transformations : confitures, gelées, sirops, coulis, desserts, liqueurs maison. De quoi profiter des bienfaits du cassissier toute l’année.
Ce guide vous accompagne pas à pas, de la récolte au bon moment jusqu’aux différentes façons de conserver et cuisiner vos cassis, dans une démarche simple et familiale.
Valeurs nutritionnelles du cassis
Un concentré de vitamine C
Les fruits du cassissier font partie des petits fruits les plus riches en vitamine C. Selon les sources, 100 g de cassis peuvent couvrir largement les besoins journaliers d’un adulte.
Cette vitamine contribue :
- au fonctionnement normal du système immunitaire
- à la réduction de la fatigue
- à la protection des cellules contre le stress oxydatif
Antioxydants et pigments naturels
La couleur noire violacée des cassis vient de pigments appelés anthocyanes, de puissants antioxydants. Ils participent à la protection des cellules et à la prévention de certains déséquilibres liés au vieillissement.
Le cassis contient aussi :
- des fibres alimentaires
- des minéraux (potassium, calcium, magnésium)
- d’autres vitamines du groupe B et de la vitamine E en plus petites quantités
Pour des données détaillées sur les valeurs nutritionnelles, les tables officielles françaises comme celles de l’ANSES – CIQUAL sont une bonne référence.
Récolte du cassissier au bon moment
Quand récolter les cassis
La période de récolte du cassissier s’étale généralement de fin juin à fin juillet selon :
- la région
- la variété de cassissier
- l’ensoleillement de l’année
Pour savoir si les cassis sont prêts :
- les baies sont bien noires, sans reflet vert
- elles se détachent facilement de la grappe
- le goût est sucré acidulé, sans amertume verte
Le cassissier ne mûrit pas toutes ses grappes en même temps. Prévoyez plusieurs passages, tous les 3 à 4 jours, pour récolter au fur et à mesure.
Récolter sans abîmer l’arbuste
Pour une récolte douce :
- cueillez de préférence le matin, quand il fait encore frais et que les fruits sont fermes.
- tendez une main sous la grappe et utilisez l’autre pour détacher les baies ou couper la grappe entière.
- évitez de tirer brutalement sur les rameaux pour ne pas les casser.
Utilisez un panier ou un saladier large pour éviter d’écraser les fruits. Si les cassis sont destinés à la congélation ou à la transformation immédiate, vous pouvez les récolter en grappes entières, ce qui va plus vite.
Étaler les récoltes grâce aux variétés
En plantant plusieurs variétés de cassissier, vous pouvez étaler les récoltes sur plusieurs semaines :
- variétés précoces pour les premières confitures fin juin
- variétés de saison pour les sirops début juillet
- variétés plus tardives pour prolonger la cueillette
Pour choisir les variétés adaptées à votre jardin, vous pouvez consulter notre article dédié aux principales variétés de cassissier.
Conserver les cassis frais
Tri et préparation après récolte
Dès votre retour du jardin, commencez par :
- trier les cassis pour enlever les feuilles, tiges et fruits abîmés
- ne laver les fruits qu’au dernier moment, juste avant consommation ou transformation
Le lavage raccourcit la durée de conservation au réfrigérateur, car il humidifie les fruits et favorise les moisissures. Si vous devez les laver, faites le rapidement, puis égouttez et séchez délicatement.
Conservation au réfrigérateur
Les cassis se conservent 3 à 5 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, si possible :
- dans une boîte hermétique peu remplie
- ou dans un plat recouvert d’un linge propre
Ne tassez pas trop les fruits pour éviter qu’ils ne s’écrasent. Plus la récolte est abondante, plus il est intéressant de basculer rapidement vers la congélation ou les transformations.
Congélation du cassis
Pourquoi congeler les fruits du cassissier
La congélation est l’un des meilleurs moyens de conserver les fruits du cassissier sans trop perdre leurs qualités nutritionnelles. Elle permet :
- d’étaler les préparations dans le temps
- de profiter de cassis maison tout au long de l’année
- de préparer rapidement coulis, desserts et confitures à la demande
Congeler les cassis en grains
Pour une congélation pratique :
- équeutez les cassis si nécessaire et retirez les débris végétaux
- étalez les fruits en une seule couche sur un plateau ou une plaque recouverte de papier cuisson
- placez la plaque au congélateur jusqu’à ce que les fruits soient bien durs
- transférez ensuite les cassis dans des sachets ou boîtes de congélation, en chassant l’air au maximum
Ainsi, les grains de cassis ne collent pas entre eux et vous pouvez en prélever la quantité souhaitée facilement.
Durée de conservation au congélateur
Les cassis se conservent sans problème 8 à 12 mois au congélateur, à température stable. Au delà, ils restent consommables mais peuvent perdre un peu de leur parfum.
Pensez à étiqueter vos sachets avec :
- la date de congélation
- le contenu (cassis, mélange de fruits rouges, etc.)
Idées recettes et transformations
Confiture et gelée de cassis
Les confitures et gelées sont les grands classiques pour valoriser la récolte du cassissier.
Pour une confiture de cassis maison :
- pesez les fruits égrenés
- ajoutez environ 60 à 70 % de sucre par rapport au poids de fruits, selon votre goût
- laissez macérer quelques heures si vous le souhaitez
- faites cuire jusqu’à ce que la confiture nappe la cuillère
- mettez encore chaud en pots stérilisés, fermez et retournez quelques minutes
Pour la gelée de cassis, on extrait d’abord le jus des fruits en les faisant cuire doucement avec un peu d’eau, puis on filtre avant d’ajouter le sucre.
Sirop de cassis
Le sirop de cassis est un vrai plaisir maison, très parfumé. Il se prépare à partir du jus de cassis, mélangé à du sucre et porté à ébullition quelques minutes.
Utilisations :
- dilué dans de l’eau pour une boisson rafraîchissante
- pour parfumer yaourts, fromages blancs, glaces et desserts
- en base de certains cocktails maison
Coulis, compotes et desserts
Les fruits du cassissier se prêtent aussi très bien :
- aux coulis pour napper des gâteaux, des crêpes ou des glaces
- aux compotes, seuls ou mélangés à des pommes, poires ou autres fruits rouges
- aux crumbles et clafoutis
- aux muffins, cakes et pains aux fruits
Un simple coulis de cassis peut se préparer en mixant des fruits frais ou décongelés avec un peu de sucre et éventuellement un trait de jus de citron, puis en filtrant si vous souhaitez retirer les petites graines.
Utiliser le cassis frais en cuisine
Même si les cassis sont souvent transformés, ils peuvent aussi être dégustés frais :
- dans des salades de fruits d’été
- dans des yaourts ou fromages blancs
- dans des bols de petit déjeuner avec céréales et autres fruits
- en décoration sur des gâteaux et tartes
Leur saveur acidulée réveille de nombreux desserts. Si vous trouvez certains cassis trop acides, mélangez les avec d’autres fruits plus doux, comme la fraise ou la banane.
FAQ sur la récolte et la conservation du cassissier
Comment savoir si mes cassis sont vraiment mûrs ?
Les cassis mûrs sont bien noirs, sans reflet vert, et se détachent facilement de la grappe. Leur goût est à la fois sucré et acidulé. Si vous sentez encore une pointe d’amertume verte, patientez quelques jours et goûtez à nouveau.
Peut on récolter les cassis encore un peu rouges ?
Mieux vaut attendre qu’ils soient bien noirs. Les cassis ne mûrissent pas vraiment après la récolte comme certains autres fruits. Une cueillette trop précoce donnera des fruits plus acides et moins parfumés.
Dois je laver les cassis avant congélation ?
Idéalement, récoltez les par temps sec et propre, puis ne lavez les cassis que si nécessaire. Si vous devez les laver, faites le rapidement, égouttez et séchez les bien avant congélation pour éviter les cristaux de glace et les moisissures.
Combien de temps puis je garder des cassis au congélateur ?
Les cassis se conservent en général 8 à 12 mois au congélateur. Ils restent consommables au delà, mais peuvent perdre un peu de parfum et de texture. Essayez de les utiliser avant la récolte suivante de votre cassissier.
Que faire si j’ai trop de cassis d’un coup ?
C’est une belle situation ! Triez les fruits, congelez une partie en grains, transformez une autre partie en confiture ou en sirop, et gardez en un peu au frais pour les desserts des jours suivants. Vous pouvez aussi en offrir autour de vous pour faire découvrir les saveurs de votre jardin.
En résumé : récolter et conserver le cassissier
Le cassissier offre des fruits riches en saveurs et en bienfaits, à condition de les récolter au bon moment et de bien organiser leur conservation. Entre réfrigérateur, congélateur et transformations maison, vous avez de nombreuses options pour en profiter toute l’année.
Points clés à retenir :
- Récoltez les cassis bien noirs, en plusieurs passages, sans brusquer l’arbuste.
- Conservez les fruits frais quelques jours au réfrigérateur, sans les tasser.
- La congélation en grains est idéale pour une utilisation facile toute l’année.
- Confitures, gelées, sirops, coulis et desserts valorisent à merveille le cassissier.
- Le cassis est un fruit très riche en vitamine C et en antioxydants.
Ces conseils s’appuient sur des pratiques de jardinage éprouvées et des sources de référence en agriculture et en écologie.
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