Amandier : récolter, décortiquer et conserver ses amandes 2026

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Amandier : vous avez enfin des amandes sur votre arbre, mais vous hésitez sur le bon moment pour les récolter, la façon de les sécher et de les conserver sans les voir rancir ou moisir ?

Amandier : fruitier généreux qui offre des amandes fraîches ou sèches, à condition de maîtriser la récolte, le décorticage et la conservation pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

• Introduction
• Quand récolter les amandes de l’amandier
• Comment récolter sans abîmer l’amandier
• Décortiquer et préparer les amandes
• Séchage et conservation longue durée
• Idées d’utilisation des amandes au quotidien
• FAQ sur la récolte et la conservation des amandes
• En résumé : récolter et conserver les amandes

Introduction

Voir son amandier couvert de fruits est un vrai bonheur. Mais entre les premières amandes encore tendres et les coques bien sèches de fin de saison, il n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Récolter trop tôt, c’est perdre en saveur. Récolter trop tard, c’est prendre le risque d’amandes abîmées ou déjà grignotées.

Ce guide vous accompagne pas à pas, de l’observation des fruits sur l’amandier jusqu’au bocal d’amandes prêtes à croquer, en passant par le décorticage, le séchage et quelques idées d’utilisation en cuisine et au jardin.

Quand récolter les amandes de l’amandier

Amandes fraîches ou amandes sèches : deux récoltes différentes

Sur un même amandier, vous pouvez choisir de récolter :

• Une partie des amandes fraîches, encore tendres, à déguster rapidement.
• Le reste en amandes sèches, pour la conservation longue durée.

Les amandes fraîches se récoltent plus tôt, quand l’enveloppe verte commence à s’ouvrir et que l’amande intérieure est encore blanche, croquante et juteuse. Les amandes sèches, elles, se récoltent lorsque la coque est bien dure et que l’enveloppe extérieure est sèche et largement fendue.

Période de récolte selon les régions

La période de récolte des amandes varie en fonction :

• De la variété d’amandier.
• Du climat et de l’exposition.
• De l’année, plus ou moins précoce.

En général :

• Les amandes fraîches se récoltent de fin juillet à début septembre.
• Les amandes sèches se récoltent de fin août à octobre.

Observez attentivement votre amandier : l’ouverture de l’enveloppe verte, la couleur et la consistance de la coque sont vos meilleurs repères.

Signes visuels sur l’amandier

Pour les amandes sèches, attendez que :

• L’enveloppe verte (le brou) soit brune, sèche, et largement fendue.
• Les amandes commencent à tomber naturellement au sol.
• La coque intérieure soit dure au toucher.

Ne tardez pas trop après ces signes, car les amandes au sol peuvent être attaquées par l’humidité ou les rongeurs.

Comment récolter sans abîmer l’amandier

Récolte manuelle sur petit amandier

Sur un jeune amandier ou un arbre maintenu à taille modérée, la récolte peut se faire entièrement à la main :

• Munissez vous d’un panier ou d’un seau.
• Récoltez les amandes directement sur les branches, en tirant légèrement.
• Ramassez aussi les amandes tombées au sol si elles sont saines.

Cette méthode douce limite les chocs sur les branches et permet de trier au fur et à mesure.

Utiliser une bâche et une perche sur grand amandier

Pour un amandier plus grand :

• Étalez une grande bâche ou des draps sous l’arbre.
• Utilisez une perche souple pour secouer légèrement les branches.
• Ramassez les amandes tombées sur la bâche.

Évitez de frapper violemment les branches, au risque de les casser. Une taille régulière, comme pour les autres fruitiers à noyau, permet de garder l’amandier à une hauteur raisonnable pour ce type de récolte.

Tri des amandes après récolte

Juste après la récolte :

• Éliminez les amandes manifestement abîmées, trop petites ou déjà percées.
• Séparez les amandes encore très humides de celles déjà plus sèches.
• Décidez lesquelles seront consommées fraîches et lesquelles iront au séchage.

Un tri soigneux dès le départ facilite la suite des opérations et améliore la qualité de la conservation.

Décortiquer et préparer les amandes

Retirer l’enveloppe verte (brou)

Après la récolte, commencez par retirer l’enveloppe verte ou brunâtre qui entoure la coque :

• Sur les amandes fraîches, cette enveloppe se détache facilement à la main.
• Sur les amandes sèches, elle peut être déjà partiellement ouverte et sèche.

Vous pouvez composter ces enveloppes en les mélangeant avec d’autres matières, comme on le fait pour les déchets de taille ou de récolte d’autres fruitiers.

Décortiquer les amandes en coque

Selon la variété d’amandier, la coque sera plus ou moins dure :

• Pour les amandes à coque tendre, un simple casse noix suffit.
• Pour les coques dures, utilisez un casse noix robuste ou un petit marteau, en protégeant l’amande avec un torchon.

Vous pouvez choisir de conserver les amandes en coque ou déjà décortiquées, selon la durée de conservation souhaitée.

Monder les amandes (enlever la peau brune)

Pour certaines recettes, on préfère des amandes « mondées », sans la fine peau brune qui entoure la graine.

Procédez ainsi :

1. Faites bouillir de l’eau.
2. Plongez les amandes décortiquées pendant 1 à 2 minutes.
3. Égouttez, laissez tiédir un peu, puis pincez chaque amande entre le pouce et l’index : la peau glisse facilement.

Après ce blanchiment, séchez bien les amandes avant toute conservation, pour éviter le développement de moisissures.

Séchage et conservation longue durée

Séchage des amandes en coque

Pour une conservation optimale, un bon séchage est indispensable, surtout si l’été a été humide.

Étapes pour sécher vos amandes en coque :

• Étalez les amandes en une seule couche sur des clayettes, des cagettes ou des plateaux aérés.
• Placez les dans un endroit sec, ventilé, à l’abri de la pluie et du soleil direct.
• Brassez les amandes tous les deux ou trois jours pour homogénéiser le séchage.
• Laissez sécher plusieurs semaines, jusqu’à ce que les coques sonnent sec et que les amandes soient bien croquantes.

Ce séchage rappelle celui d’autres fruits à coque ou de certains fruits séchés, comme on peut le faire pour des récoltes de verger variées.

Séchage des amandes décortiquées

Si vous préférez stocker vos amandes déjà décortiquées :

• Étalez les amandes sur un torchon propre ou une grille.
• Laissez les sécher quelques jours dans un endroit sec et aéré.
• Remuez de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Les amandes décortiquées sont plus fragiles à la conservation que celles en coque. Réservez cette méthode pour des quantités destinées à être consommées dans les mois qui suivent.

Stockage des amandes

Pour une bonne conservation des amandes de votre amandier :

• Stockez les amandes en coque dans des sacs en toile, des filets ou des caisses en bois, dans un endroit sec, frais et ventilé.
• Pour les amandes décortiquées, utilisez des bocaux en verre hermétiques, rangés à l’abri de la lumière et de la chaleur.
• Évitez les sacs plastiques fermés, qui favorisent la condensation et les moisissures.

Surveillez régulièrement l’état des amandes stockées, surtout les premiers mois.

Durée de conservation

En bonnes conditions :

• Les amandes en coque se conservent facilement un an, parfois plus.
• Les amandes décortiquées se conservent plusieurs mois, mais il est préférable de les consommer dans l’année.

Si une odeur de rance apparaît, ou si le goût change, il est temps de trier et de consommer rapidement ce qui reste de sain.

Idées d’utilisation des amandes au quotidien

Amandes fraîches : un plaisir éphémère

Les amandes fraîches, encore tendres, se dégustent idéalement dans les jours qui suivent la récolte. Vous pouvez :

• Les croquer telles quelles, légèrement fraîches.
• Les ajouter à des salades de fruits ou de légumes.
• Les intégrer à des préparations crues, comme des tartinades végétales.

Ce type de consommation rappelle le plaisir des fruits de saison croqués directement au verger.

Amandes sèches en pâtisserie et cuisine salée

Les amandes sèches de votre amandier se prêtent à une foule de recettes :

• Gâteaux, biscuits, financiers, frangipanes.
• Granolas maison et barres énergétiques.
• Sauces et pestos originaux, en remplaçant une partie des noix ou pignons.
• Éclats d’amandes grillées sur des plats de légumes rôtis.

Vous pouvez aussi moudre une partie des amandes pour réaliser une poudre d’amandes maison, bien plus parfumée que celle du commerce.

Boisson végétale et purée d’amandes

Avec une belle récolte, il devient intéressant de transformer une partie des amandes en :

• Boisson végétale en faisant tremper les amandes, puis en les mixant avec de l’eau avant de filtrer.
• Purée d’amandes en broyant longuement les amandes grillées jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Ces préparations demandent un peu de matériel mais permettent de valoriser au mieux la richesse des amandes de votre amandier.

Coques et résidus au jardin

Les coques d’amandes et certains résidus peuvent aussi servir au jardin :

• Coques broyées en paillage décoratif pour des pots ou des bacs.
• Résidus de décorticage au compost, en mélange avec d’autres matières.

Veillez simplement à ne pas utiliser de grandes quantités d’un seul matériau dans le compost, pour garder un bon équilibre carbone azote.

FAQ sur la récolte et la conservation des amandes

Comment savoir si une amande est bien sèche ?

Une amande bien sèche est :

• Ferme et croquante sous la dent.
• Sans sensation de moelleux ou d’humidité.
• Sans odeur suspecte.

Vous pouvez aussi secouer quelques amandes en coque : si le noyau bouge clairement à l’intérieur, c’est souvent bon signe.

Peut on utiliser un déshydrateur pour sécher les amandes ?

Oui, un déshydrateur peut accélérer le séchage, surtout en climat humide. Réglez une température modérée, autour de 40 45 degrés, pour ne pas altérer les qualités nutritionnelles des amandes. Surveillez régulièrement et adaptez la durée en fonction de la taille des amandes.

Pourquoi certaines amandes de mon amandier sont elles vides ?

Il arrive que certaines coques soient vides ou contiennent une amande minuscule. Les causes possibles :

• Pollinisation insuffisante.
• Stress hydrique pendant la formation des fruits.
• Variété d’amandier sujette à ce phénomène.

Un bon arrosage les premières années, une diversité de pollinisateurs et une taille adaptée peuvent limiter ce problème.

Combien de kilos d’amandes peut donner un amandier ?

Selon la variété, l’âge de l’arbre, le climat et l’entretien, un amandier adulte peut produire de quelques kilos à plus d’une dizaine de kilos d’amandes en coque par an. Comme pour d’autres fruitiers, la production varie selon les années, avec parfois des années de repos relatif.

Faut il laver les amandes avant stockage ?

Il n’est pas nécessaire de laver les amandes en coque avant stockage, au contraire, l’humidité pourrait favoriser les moisissures. Contentez vous de retirer l’enveloppe verte, de bien sécher les amandes, puis de les stocker au sec. Pour les amandes décortiquées, un éventuel rinçage doit toujours être suivi d’un séchage complet.

En résumé : récolter et conserver les amandes

Réussir la récolte et la conservation des amandes de votre amandier, c’est avant tout une affaire d’observation, de patience pour le séchage et de bonnes conditions de stockage. En respectant ces étapes, vous profitez pleinement de votre arbre, de la floraison jusqu’aux bocaux remplis d’amandes savoureuses.

Points clés à retenir :

• Récoltez les amandes en observant l’ouverture du brou et la dureté de la coque.
• Procédez avec douceur pour ne pas abîmer les branches de l’amandier.
• Séchez longuement les amandes dans un endroit sec et ventilé.
• Stockez en coque pour une conservation plus longue, en bocaux pour une consommation rapide.
• Valorisez les amandes en cuisine et recyclez coques et résidus au jardin.

Ces conseils s’appuient sur des pratiques de vergers familiaux et des approches de conservation simples, adaptées à une culture respectueuse du vivant.

Pour aller plus loin, explorez d’autres techniques de transformation des fruits de votre verger pour limiter le gaspillage et varier les plaisirs tout au long de l’année.

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Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire
INRAE, ressources sur la conservation des produits agricoles